暑热过后，天气转凉，到了铜陵白姜上市的季节。每到此时，大街小巷总是弥漫着浓郁的姜香。这是铜陵特有的味道。

　　铜陵白姜是“铜陵八宝”之一，块大皮薄、汁多渣少、肉细脆嫩、香味浓郁，食药两用，素有“中华白姜”之美誉。传说清朝乾隆帝下江南时，在食过铜陵糖冰姜后大为赞赏，称其“白如雪、亮如冰、甘辣醇和，有冰玉之美”，食后有“隔夜留香”之感。事实上，铜陵白姜的种植历史可以追溯到春秋时期，距今已有两千多年，早在北宋时期，铜陵白姜的面积、产量便已颇具规模，更凭借其品质上乘、口感极佳的优势，成为当时全国著名的生姜产区之一，明朝时一度成为贡姜，现在更是铜陵这座城市的一张靓丽名片。

　　《金瓶梅词话》第三卷五十四回中有一段，应伯爵招待西门庆，“上了一碟酱的大通姜”。这里的“大通姜”指的就是大通一带生产的铜陵白姜。因历史上大通周边所产生姜大多在大通销售，或经大通运往汉口等长江中下游沿江等地，故又称“大通生姜”。直到现在，大通生姜依然声名远播，大通也一直是铜陵白姜的主产区之一。

　　《生姜高产栽培》一书曾载：“安徽省的地方品种颇多，如宣城姜、休宁雁里姜、潜山猴姜、舒城姜、临泉虎头姜等，但以铜陵白姜最为闻名，是安徽省著名特产”。在铜陵白姜研究专家姚继贵看来，区分铜陵白姜和外地生姜可以从姜指、姜块和肉质上来分辨，铜陵白姜状若佛手，姜指节长粗壮，姜芽鲜红透明，表皮呈乳白色，肉质致密脆嫩纤维少。相比之下，普通外地姜，即便是参照铜陵白姜种植方法的生姜，姜指细长瘦弱，姜芽紫红不透明，表皮为淡黄色，姜块比较扁平。此外，铜陵白姜是国家地理标志产品，选购时可认准铜陵白姜地理标志和“铜陵白姜”地理标志证明商标。

　　值得一提的是，在长期的生产实践过程中，铜陵姜农还创造了铜陵白姜独具特色的生产栽培技艺：姜阁保种催芽、深翻高垄栽培、空中搭棚遮荫。这是铜陵人民勤劳智慧的结晶，也凝聚成珍贵的非物质文化遗产。2008年，铜陵白姜制作技艺被列入省级非遗代表性项目名录，2017年铜陵白姜种植系统入选第四批中国重要农业文化遗产，2019年入围全球重要农业文化遗产提名。

　　“姜辛而不荤，祛邪辟恶，生啖、熟食、醋、酱、糟、盐、蜜饯调和，无不宜之”，李时珍在《本草纲目》中如此记载生姜的食用方法。事实上，这也是长期喜食生姜的铜陵人民在加工铜陵白姜时所采用的主要方式，目前制作而成的成品姜主要为盐渍姜、酱制姜、糖醋姜和糖冰姜四大类。

　　去皮、清水浸泡、沥水、加盐，腌制一夜，曝晒，回卤，再曝，装养水坛，以盐水浸渍之，即成盐渍姜。盐渍白姜表洁白、质鹅黄，能最大程度保留白姜鲜香辣的原始风味。酱制姜用酱或酱油取代盐，多了酱鲜，滋味醇厚隽永而胜于盐渍，制作方式略同盐渍姜，用盐要少，以杀出水分为宜，曝晒至半干，用熬制的胡玉美酱或自制的豆瓣酱渍之，入罐。也可将半干姜块切成片或手撕成丝，然后用生抽浸渍，这样取食较为方便。糖醋姜多选择姜芽、嫩姜切片，用薄盐杀水，晾晒半个日头，一层姜一层白砂糖码入容器，再灌入熬制冷却的陈醋或白醋，没过最上层姜块或姜片，即成。其滋味丰富，咸香、微辣、略酸、稍甜，入口五味杂陈，最能调动味蕾。糖冰姜则是一种传统加工方法，以糖熬制，白如雪、亮如冰、清香脆嫩，其味不失老辣本性，其气不为花香所夺，其质不为烈酒所移。

　　除此之外，为了增加铜陵白姜的附加值，很多姜企不惜投入大量人力物力财力对铜陵白姜进行研发和深加工，将其加工制成姜脯、姜汁饮料、姜汁啤酒、生物抗氧化剂等数十个产品。

　　“一片生姜，胜过丹方”“一杯姜汤，老少健康”。如今，随着铜陵白姜的陆续上市，流传在坊间的民谣又随着熟悉的姜香在全城弥漫开来。（方盼亮）